mercoledì 29 giugno 2011

Farine Farine Farine

Ogni tanto vorrei fare qualche accenno dal punto di vista un po più scientifico (oh sarò pure ingegnere inside un po o no? ) agli ingredienti che si usano in pasticceria...per quanto ne puo' capire un profano come me... leggendo, rubando, spiluccando qua e là informazioni...

Da cosa potevo iniziare mi sono chiesto?

Dalla madre di tutti gli ingredienti per torte biscotti lieviti bignè etc etc etc etc

Signore e Signori... Ecco a voi la farina o meglio... le farine


Quelli bravi dicono che la farina serve a tre cose ma a noi ce ne interessano due:

- Fare i dolci ( che genio veh? )
- Addensare le creme
questo perchè la farina è come la calce...il cemento per la nostra casa.
Me lo spieghi come la fai una casa senza il cemento?

Ecco ma che casa vuoi fare? ( Lo so che stai pensando ma te li voi fai un po di affaracci tuoi? )
Non ti volgio mica fare i conti in tasca eh?
Ma c'è una farina per ogni casa!!!
Non sto svinando ok?

Nel senso, se vuoi la casa di cemento c'è una farina, se vuoi una casa di marshmallows userai un altro tipo di cemento, se la vuoi di gelatina un altro ancora etc etc etc....

E che c'entra la farina? C'entra perchè se vuoi una pasta piu compatta usi un tipo di farina, se ne vuoi uno un po piu elastico ne usi un altro...

E da cosa si differenziano? Dal mitico fattore W, una specie di integrale sotteso alla curva dell'elasticità che generano 4 panetti uguali sottoposti a sforzo continuativo e costante e bla bla bla bla bla bla

( Roba da ingegneri eh...) capite bene che più è basso il W di una farina, più è piccola questa area, meno sarà elastica la farina ( l'area rappresenta l'elasticità )

Vi svelo un trucco per capire tutto ciò...lo volete sapere...

Entrate nella corsia del supermercato e cercate la farina... poi...seguitemi bene eh... se non vi volete sbagliare e dovete fare frolle biscotti, bignè etc etc, prendete una bella farina 00 di grano tenero... e se invece volete fare un bel pan di spagna soffice soffice prendere una farina speciale per dolci...

geniale eh?

Ma vaff.....

Buona farina a tutti....

lunedì 27 giugno 2011

Sei un PappaFrolla

... a volte l'ascensore dell'umore è qualcosa di difficilmente descrivibile

Odio stendere la pastafrolla, se qualcuno puo' aiutarmi in questa mia lotta intestina si faccia avanti...

fare la pasta frolla è troppo semplice, si prende il burro, la farina, lo zucchero e si inizia a pastrocchiare come se fossi un bambino di 4 anni che gioca con la terra in un campo... e quando avete incorporato tutti gli ingredienti al burro e avete creato delle piccole poltiglie di burro sabbiato, piu sembra sabbia meglio è, ci spaccate dentro un bell'ovetto a temperatura ambiente e magicamente, pasticciando un po con le mani, si crea la mappazza come si dice a roma e spunta la pasta frolla.

Fin qui tutto bene...immaginate la mia faccia da bimbo meravigliato quando ho visto nascere la palla della frolla.... ma il mostro doveva ancora arrivare, anche se l'innsegnante prende sta frolla che è soffice come i cuscini pieni di polistirolo gli da' due colpetti, farina, matterello e stende sta frolla senza metterla nemmeno in frigo...e io penso...e che ce vo?

le semplici operazioni per stendere la frolla:

infarinare
toccare poco
applicare la pressione unidirezionale e costante

da manuale no?

MA DE CHE come si dice a bolzano...

lotto per non farla spaccare ogni volta... metto questa benedetta farina sul tavolo pat pat pat, appiattisco la pasta inizio ad applicare una costante pressione ma... si spaccaaaaaaaaa

ho adocchiato il matterello della Wilton, materiale completamente antiaderente, manici telescopici, quasi 40 euro di spesa ma...mi aiuterà a vincere la mia sfida personale con questo impasto malefico?

vi terrò informati ma sconfiggerò il mostro, giuro che lo sconfiggerò

per 500 gr di farina la regia mi suggerisce 200 gr di zucchero e 300 di burro, 1 uovo e 3 tuorli, sale quanto basta, vaniglia e limone...


A proposito....metterla in frigo una nottata per farla compattare non è una brutta idea sapete?

venerdì 24 giugno 2011

La creme della creme....

La prima volta che entrai nella scuola di pasticceria mi hanno messo davanti dei barattoli pieni di sale zucchero farina amido fecola cacao, le uova, il burro, ciotole varie e mi hanno detto...oggi facciamo la crema pasticcera.... e mi è tornata in mente Zia Pia, e tutte le volte che al telefono mi diceva...mi faccio 2 uova di crema... e io mi domandavo...ma come si farà mai sta crema?

Un mercoledì sera l'ho scoperto

servono

Tuorli                          diciamo 6
Latte                           facciamo mezzo litro
Zucchero                    150 gr basteranno?
Amidi e Sale               a fantasia ma piu o meno 40-50 gr
Aromi                         inventa il sapore della tua crema

Comodo no?


Prendo il mio mitico separatore di uova ( la mia passione per le inutili invenzioni ad altissimo valore aggiunto meriterebbe un post a parte.. ) peso lo zucchero, la farina, il latte, gratto scorza di limone e ora?
E ora dare tuorli e zucchero in pasto alla planetaria e via pedalare...
Allo sbiancar del tutto aggiungere amidi e aromi con cautela e ancora giri sulla giostra....

Poi nella mia mente si mette il latte e il composto sul fuoco si gira si gira si gira e si lotta per non fare atttaccare nè bruciare, o almeno questo metodo albergava in vaghi e cunfusi ricordi di mia Zia Pia ai fornelli di Via Bergamo...

e invece NO!

mi fanno sobollire (che bella la terminologia pasticcera) il latte...ci butto dentro il pappone bianco e via di frusta finchè non inizia ad amalgamarsi e poi inziare a mischiare con movimento armonioso e circolare con la Marisa ( ... ma che hai capito...non è la vicina di casa che spii... è quell'arnese di plastica semi morbido... ) e quando inizia a bollire...spegnere... e per favore... continua a girare finchè smette di emettere fumo...il nucleo del composto come dicono quelli bravi "vuole raffreddatto"...

et voilà!



giovedì 23 giugno 2011

I have a Dream

Ciao a tutti...
perchè questo blog? ce ne saranno a migliaia di blog, tutti più belli del mio, pieni di widget, di cose megagalattiche...beh che vi credete...io sono qui solo per raccontarvi la mia evoluzione (madò che parolone) da ignorante a pasticciante...

Ok mi chiamo Enzo, ma ...

I have a dream

diventare.... Montenzino....

Ebbene sì...cuoco per diletto, sapete quelli che si vantano di essere professionisti dei fornelli solo perchè fanno qualche piatto elaborato...ma la pasticceria no...proprio niente, non faceva per me. Sono arrivato alla consistente età di 35 anni senza aver mai fatto una crema pasticcera, un biscotto, una crostata, pur amando la cucina da sempre.

E allora? E allora San Google da Mountain View alla voce "Corsi di Pasticceria" mi ha fatto conoscere PurpleTaste (un giorno Viola mi dovrà delle royalty per questo ) e mi ha fatto scoprire la grande passione per vedere nascere creazioni dolci dal nulla...

Vi racconterò i miei Pasticci...con l'obiettivo di arrivare a decorare una torta....

e allora davvero sarò...

Buddyno